Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), según Codex Alimentarius

Description

A través de este curso aprenderás de manera integral el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP aplicado específicamente a la industria alimentaria según la última versión del Codex Alimentarius. Conocerás detalladamente los pre-requisítos y los 7 principios que se implementan a través de los 12 pasos

Duración: 16 horas

Población Objetivo: Este curso está dirigido a todo personal que realiza y dirige el diseño e implementación de un sistema HACCP en la industria y también a: directivos, jefes de departamento, jefes de área, encargados de sección, supervisores de producción, supervisores de calidad, supervisores y técnicos de mantención, monitores de calidad, operarios calificados, administrativos de adquisiciones.

Contenidos

Módulo 1: Introducción al sistema HACCP y programa de prerrequistos

• Conceptos y fundamentos

• Beneficios del HACCP

• Estructura de un sistema HACCP

• Principios del sistema HACCP

• Pre-requisitos – principios generales de higiene de los alimentos

• Enfoque para proporcionar alimentos inocuos

• Cadena Alimentaria

• Funciones y principios generales de higiene de los alimentos

• Introducción y control de peligros

• Sección 1: Introducción y control de peligros

• Sección 2: Producción primaria

• Sección 3: Establecimiento – diseño de instalaciones y equipos

• Sección 4: Formación y competencia

• Sección 5: Mantenimiento, limpieza y desinfección y control de plagas del establecimiento

• Sección 6: Higiene del personal

• Sección 7: Control de operaciones

• Sección 8: Información del producto y conciencia del consumidor

Módulo 2: Peligros de inocuidad y pasos preliminares del sistema HACCP

• Conceptos generales y peligros biológicos

• Virus y parásito

• Peligros Químicos Y Físicos

• Sistema HACCP

• Pasos preliminares sistema HACCP

• Formar un equipo HACCP e identificar el ámbito de aplicación

• Descripción y uso previsto del producto: Pasos Preliminares

• Elaboración y verificación del diagrama de flujo

Módulo 3: Análisis de peligros, determinar PPC y límites críticos

• Análisis de peligros

• Actividades para el análisis de peligros

• Riesgo del peligro

• Medidas de control

• Determinación de los PCC y LC

• Límite operacional y validación de LCC

Módulo 4: Sistema de vigilancia, acciones correctivas y validación

• Monitoreo y medidas correctivas: Sistema HACCP

• Validación del plan HACCP, verificación, sistema de documentos

• Procedimientos de verificación

• Determinación de la documentación y mantenimiento de registros (principio 7)